Защищена юбилейная 50-я диссертация по криопродуктам НПК "Сантевилль"

          Изложенные в диссертации исследования убедительно доказали преимущества криогенной технологии переработки растительного сырья по сравнению с традиционными способами, а также эффективность применения криопродуктов в питании спортсменов для укрепления здоровья, улучшения физического развития и повышения работоспособности.
ВЫДЕРЖКИ ИЗ ДИССЕРТАЦИИ:
          Анализ состояния здоровья населения и низкий уровень продолжительности жизни свидетельствуют о том, что большая его часть не может обеспечить себя питанием, которое могло бы восполнить дефицит микронутриентов и преодолеть так называемый «скрытый голод».
          Дефицит микронутриентов также может быть вызван значительными физическими нагрузками на организм. Это, безусловно, отразится на его метаболических функциях, приведет к снижению не только уровня здоровья, но и работоспособности человека.
          Корректировать рацион питания возможно и путем включения в него синтетических витаминно-минеральных комплексов. Но они уступают натуральным, поскольку искусственный продукт всегда является простым химическим веществом, а естественный является сложной смесью связанных между собой веществ.
          Инновационные разработки в области технологий переработки пищевых растений позволили создать натуральные концентрированные продукты питания из натуральных овощей, фруктов, ягод и злаков. Использование криогенной технологии способствует увеличению биодоступности биологически активных веществ растений.
         Кроме того, высокотехнологичная переработка растительного сырья обеспечивает максимальную сохранность биологически активных веществ при длительном хранении.
         Потери витаминов при хранении:
В свежих овощах через 3 мес. теряется от 30% до 50% витаминов, через 6 мес. – до 60%.  
Обезвоженные до равновесной влажности овощи хранятся 2 года при влажности менее 65% и сохраняют от 40 до 50% биологически активных веществ. При влажности 75% и более срок хранения составляет 9 мес. Криопорошки при влажности окружающей среды менее 65% сохраняют свой состав неизменным в течение 7 лет.
          Первой задачей работы было проведение сравнительного анализа технологий переработки растительного сырья методом низкотемпературной сушки с последующим измельчением в условиях низких температур.
Преимущества криогенной технологии перед традиционными методами переработки растительного сырья:
1.    Концентрирование БАВ за счет удаления влаги.
2.    Предотвращение процессов окисления, агрегации и карамелизации сырья.
3.    Увеличение биодоступности биологически активных веществ для организма.
4.    Функциональный синергизм биологически активных веществ, в частности антиоксидантов, содержащихся в натуральных концентрированных продуктах питания, позволяет добиваться максимального защитного эффекта и их высокой стабильности при меньшем содержании в продукте.
5.    Экологическая чистота и безопасность, обусловленная отсутствием стадии химической обработки сырья.
Усовершенствованная криогенная технология отличается от предшествующей заменой тепловой вакуумной сушки на сублимационную и введением дополнительной стадии охлаждения перед криогенным измельчением.
Это позволило повысить на 15% биологическую активность получаемых растительных криопорошков за счет наиболее полного сохранения в ней биологически активных веществ и более высокой дисперсности частиц при более низкой их агрегации.
Перед употреблением в пищу многие овощи и злаки подвергают обработке: лишают оболочек, используют не все части сырья и т.д., что приводит к значительной потере биологически активных веществ. Кроме того, готовые к употреблению растительные продукты, как правило, подвергаются термической обработке, что усугубляет потерю.
При проведении гигиенического эксперимента по оценке содержания витаминов и минеральных веществ в нативном сырье (подсушенном, подвергнутом термической обработке и хранению на свету) было установлено следующее:
- потери при термической обработке исходных продуктов достигали: витамина А от 64 до 74%, Е – от 53 до 65%.
- при хранении в условиях комнатной температуры на свету (в пасмурные дни) в течение двух недель также определили снижение содержания ряда витаминов в сырье (А - в двух продуктах (на 46,8% и 14,1%); Е – в пяти (на 11,3-51,4%) В2 – в двух (на 46,7 и 51,9%).

         Криогенная переработка позволяет без промежуточных обработок применять продукты в рационе питания при улучшенных потребительских свойствах (сохранение пищевых волокон и их микроструктурирование, повышение содержания витаминов и минеральных веществ).

         Проведение гигиенического эксперимента по оценке содержания нутриентов в сыром растительном сырье (яблоке, моркови и свекле) показало значительно более низкий уровень содержания витаминов и минеральных веществ, чем в продуктах, произведенных по криогенной технологии. Так, в яблоке, которое находилось на хранении в течение 4 месяцев, содержание витамина А было в 125,0, Е – в 8,16, меди – в 6,25, цинка – в 1,29, железа – в 139,7, марганца – в 13,5 раза меньше. В свекле, соответственно, в 5,09 раза, в 2,18, в 6,25, в 3,54, в 5,3 и 10,7 раза меньше. В моркови эти данные соответствовали таким показателям: А - в 3,15, Е – в 2,84, меди – в 7,5, цинка – в 18,9, железа – в 9,84 и марганца – в 15,0 раз меньше.


         Была проведена сравнительная оценка содержания микронутриентов в различных подсушенных продуктах и продуктах, произведенных по криогенной технологии

         В значительной доле продуктов, произведенных по криогенной технологии, по сравнению с подсушенными, установили превышение содержания нутриентов.  Показатели свидетельствовали об увеличении содержания витаминов (А и В2 до 2,1 раза, Е – до 1,73 раза) и минеральных веществ (марганца – до 5,3 раза, меди и цинка – до 7 раз, железа – до 16 раз).

         Исследование эффективности укрепления здоровья проведено на примере юношей и девушек 15-16 лет, занимающихся академической греблей в школе олимпийского резерва.
         Две равные группы подростков организованно под наблюдением принимали пищу в обед. В это время лицам опытной группы дополнительно выдавали продукты "Антитокс" и "СпортАктив-2", произведенные по криогенной технологии, которые они принимали в течение 15 дней по 10 г каждого. Контрольные обследования проводили в исходном состоянии, по окончании приема продуктов и через 1 месяц после окончания приема.

        По показателям, определенным на конец приема натуральных концентрированных продуктов питания, установили:
Нарастание в сыворотке крови концентрации витамина А (на 40,0%). Максимальное увеличение определено у лиц, у которых изначально этот уровень был ниже нормы или в пределах нижней границы нормы – в 2-4 раза.
        К концу наблюдения уровень витамина А в сыворотке крови основной группы снизился достоверно относительно периода окончания приема натуральных концентрированных продуктов питания на 9,6%. Вместе с тем этот уровень был достоверно выше, чем в исходном состоянии, на 27,7%. Лиц со сниженным уровнем не определяли.

        В исходном состоянии различий в насыщенности организма минеральными веществами не было.
По окончании приема натуральных концентрированных продуктов питания отмечена следующая динамика:
Уровень железа у лиц контрольной группы не изменился,  у лиц опытной группы возрос, соответственно на 42,2% и на 23,3%.
К концу наблюдения уровень железа в сыворотке крови снизился в обеих группах. Вместе с тем, в группе опыта доля таких лиц была 33,3%, а в контрольной – 53,3%. При этом в опытной группе этот уровень был на 13,7-15.5% выше, чем в исходном состоянии.
       У лиц контрольной группы отмечено достоверное снижение уровня калия на 20,4%; кальция на 5,2%; натрия – на 11,0%; хлоридов – на 22,3%. В опытной группе этот уровень оставался без изменений.

      Следствием повышения насыщенности организма витаминами и минеральными веществами было увеличение силы кисти рук у 50,0% подростков против 10,0% в контроле.


       Была отмечена позитивная реакция со стороны сердечно-сосудистой системы, что свидетельствовало о большей её тренированности у лиц группы опыта.
       В исходном состоянии коэффициент выносливости у лиц обеих групп был в пределах нормы. Затем в процессе тренировок он  более значимо снижался у лиц в группе опыта, что свидетельствует о большей тренированности сердечно-сосудистой системы).
       Повышение работоспособности доказывали данные велоэргометрии.
       На первом этапе начала тренировок у спортсменов отметили тенденцию к увеличению максимального потребления кислорода, затем оно снизилось и сохранялось на этом уровне до конца наблюдения, что свидетельствовало о напряжении функции дыхательной системы. Мощность велоэргометрической работы у спортсменов контрольной группы имела тенденцию к снижению.
        Нарастание МПК в группе опыта шло более значимо, чем в контрольной группе: к концу наблюдения оно возросло в первом случае на 16,9%, в контрольной группе – на 6,9%. Это свидетельствовало о более значимых аэробных возможностях организма спортсменов, принимавших НКПП.
       У спортсменов опытной группы мощность велоэргометрической работы в процессе тренировок не снизилась, в контрольной – имела тенденцию к снижению. При этом у лиц опытной группы ЧСС урежалась, в контроле – оставалась без изменений.
Таким образом, оптимизация рациона питания продуктами, произведенными по криогенной технологии, укрепляет здоровья, физическое развитие и работоспособность лиц с высокой физической активностью.